南京菜•南京人

南京菜•南京人

六朝金粉,十朝古都,中国或许没有一个地方会像南京这样,饮食会与它的城市命运如此息息相关! 南京的故事极多,曾用名据说有44个,金陵、秣陵、建业、建邺、建康、江宁、应天、南京等等。古时最有名的称谓是金陵,“天下财富出于东南,而金陵为其会”;后世最通用的称谓是南京,做多了都城,经历的变迁也就极多,往来的各色人等也极多。

明代,中国的菜系分类才初步确立,在当时的南京,“京苏大菜”就已与清真菜齐头并进,帝王之宅的菜肴才能叫“京菜”,金陵的菜领先同乡,方能冠以“苏”字,笑傲淮扬、苏锡、徐海之菜。但随着“京”的宝座失去,其地位难免持续减弱。

到了清朝,南京的菜肴虽然依旧领先省内各地,但已无绝对优势。《清稗类钞》曰:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁,苏州、镇江、扬州、淮安。”

南京菜链接
南京菜古称京苏大菜,素以用料严谨、制作精细、玲珑细巧、色彩鲜艳著称,具有原汁原味、口味醇和、形硬质软、肥而不腻、淡而不薄的风味特点。

评论家说:“南京菜选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽,口味和醇;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿,各有特色。但今人讨论八大菜系之一的‘苏菜’,常说它由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体”,忽略了南京。

美食评论家、本刊高级顾问沈宏非先生宽厚地说:“(南京菜)一旦能做到既没个性又有特色,没个性也就称为一种个性了。”

作为南京人,叶兆言将如今南京餐饮受歧视归结为南京人的个性,一是做本地菜的确马虎,二是忠厚天真,口味屡屡被外地菜糊弄。他说:

“南京人散漫惯了,没什么一成不变的固执见解,流行什么时髦什么,都没一定。不排外的南京人总是一窝蜂地乐意接受外来的东西。

北洋军阀时期,因为统治南京的都是北方的军人,于是一时间吃大葱嚼生大蒜,说话卷着舌头,成为当时南京最著名的风景。国民政府定都南京以后,因为先总理孙中山是广东人,而国民革命的根据地也是从广东过来的,因此广式风味的馆子风行一时。 而抗战胜利以后,国民政府从重庆迁回,四川馆子又变得重要起来,好像在广东馆子或四川馆子大吃一顿,便有重温革命历史的意思。南京人总是难免一些十分幼稚的行为。

南京的外地人充分利用了南京人的这种天真性格。这也就是为什么南京的饮食业长久以来,很难有什么固定风格。南京不仅不排斥外地人,恰恰相反,对外地的人和物,常常会有一种人来疯的喜欢。”

那么,在本地菜肴上,南京人的饮食有哪些个性?外地人将其归纳为“四大怪”: 无鸭不成席,最爱吃野菜,喜欢煮着吃,痴迷霉干菜。
南京首先是“鸭都”,其制鸭技术早在1400多年前的南朝就有记载,盐水鸭、板鸭、老鸭煲,鸭血汤,鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭肫、鸭心等等,其他城市确实难以企及。

江南人氏历来喜欢“吃草”,野蔬大量入馔也是苏菜的特色之一,南京人尤甚,“旱八鲜”有芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠与香椿头,“水八鲜”是鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬与水芹。

喜欢“吃草”自然也就喜欢霉干菜,这一点不光南京,江浙人以往也大多如此,就连非常西化的宋美龄姐妹都喜欢。南京依山傍水,水生蔬果丰富,多数食物也都是煮出来的,就连很多小吃都是煮的,这也难怪。

南京小吃时常与秦淮河、夫子庙一起在人们脑海中浮现,虽然没有后者那么容易令人浮想联翩,但提到南京的饮食,很多人怕是要首先想到鸭子与小吃。前国家副主席荣毅仁在品尝秦淮风味小吃后,题写了横幅:“小吃好吃”,意思也是说在南京城要“吃好吃小”吧!

著名菜肴
四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾,南京三炖是清炖生敲、菜核、鸡孚、金陵三叉是叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤酥方,以及芙蓉虾仁、松子熏肉和金陵酱鸭、板鸭、盐水鸭等,有以旱生、水生植物为特征的“旱八鲜”、“水八鲜”,还有秦淮风味小吃“八绝”等。

老字号餐厅
绿柳居、清真马祥兴、江苏酒家、六华春菜馆、四川酒家等。