南京代表菜——无鸭不成席

南京代表菜——无鸭不成席

盐水鸭,南京人之宝也。这一只在南北朝时期就名载史册的鸭子是京苏大菜的经典,如果到南京没吃过正宗的盐水鸭,也算枉去一回了。要问到南京最值得吃的是什么,十个南京人中十个会告诉你是盐水鸭,而一讲到南京菜,就必讲鸭,南京人吃鸭的历史,要追溯到先秦时期了。先秦时期的吴国《吴地记》,其中就记载“筑地养鸭”;南北朝时期就有人明确将吃鸭载入史册《陈书》。

早在1400多年前就有这样的传说:南朝陈武帝率兵抗击南侵的北齐鲜卑军队,在今天的南京北郊一带苦战连日,百姓纷纷以荷叶裹饭,内包卤汁烹就的鸭肉,送到前线慰劳南军,这大概是南京人吃鸭的最早记载。

到了宋朝的时候,南京已经是“无鸭不成席”了,而南京盐水鸭的口味在明代就已经成型,迄今也有 600年历史。

因为最佳的盐水鸭要在中秋前后、桂花盛开季节制作,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》也有记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

盐水鸭与夫子庙也有着千丝万缕的联系。据传清代,也就是盐水鸭刚刚流行的时候,南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方,那时候考生非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪,送礼呢,他们也不送金银财宝,名烟名酒什么的,就送南京的盐水鸭和板鸭。由此南京的板鸭和盐水鸭越来越知名,开始走向全国。
据说那个时候慈禧太后每年也都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。这就很能理解为什么1948年5月的时候,蒋介石在南京励志社的酒会上接见国大代表时,面对500人,认真而又诚挚地推广了南京盐水鸭。

南京人的制鸭技术由来已久,要说南京人吃鸭,吃鸭的经验也十分丰富,如何鉴别好鸭子、如何制作好吃的盐水鸭、如何储藏鸭子,甚至是鸭子的各种吃法,南京人可是了若指掌。

为何会有好鸭子
南京周边多水网地带,沟汊纵横,旧时自由自在的鸭子夏天在水中捕食鱼虾螺贝,秋季饱餐稻谷,长得羽毛丰满,肉鲜细嫩。苏北、安徽、江西一带也会往南京运来精选的好鸭子,所以南京人一年四季都可吃到质优的鸭子。

如何制作盐水鸭
其实全国各地都会制作盐水鸭,为何南京的盐水鸭最好吃?鸭子质优是一个原因,另一个原因是南京的盐水鸭有着与众不同的制作过程。生活在山清水秀里的南京鸭子宰杀过以后,重量一般控制在三斤八两到四斤重,并且要求没有破损,没有瘀血,没有斑疖。之后制作步骤要求也很高,把热盐填入鸭腹并用热盐擦遍鸭身。
制作过程必须遵守规定的时间,腌制两个小时然后要在百年的老卤中浸泡两小时,之后再经过挂,吹,卤等一系列工序。

板鸭和盐水鸭的区别
很早以前的南京人吃的大多其实是板鸭,始于六朝的板鸭经过老卤腌制过以后做熟,吃起来紧密咸香,余味回甜。后人因条件限制,有的腌制复卤期变得更短,卤出来的鸭子肉质更细嫩一些,皮白肉嫩,而且现做现卖,现买现吃,这便成就了南京盐水鸭。所以买盐水鸭的时候要看日期,越新鲜的自然越好。

鸭子的无数种吃法
南京人的制鸭技术由来已久,除了盐水鸭之外,还有板鸭、金陵叉烤鸭、黄焖鸭、烧鸭、酱鸭、香酥鸭、茄汁鸭、松子鸭卷、八宝珍珠鸭等,再加上精心炮制的内脏、爪翅与鸭血,餐馆里推出全鸭席一点也不难。


代表菜——好一只老卤的盐水鸭


在南京盐水鸭老字号要选韩复兴,商务宴请就要去金陵饭店的梅苑中餐厅了。

对于鸭子似乎有某种偏执的南京人喜爱盐水鸭已经到了每日必吃的地步,问起为什么,南京人异口同声说:“就是爱吃!”也难怪在南京街头,最多的是卖鸭子或者鸭件的店,要知道有多壮观看以下数字便知:目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家,日产卤鸭15万只以上,南京市面上居民每天吃鸭至少在8万只左右。8万只的确是个令人惊诧的数字,当我们在清真韩复兴板鸭店看到人挤人的场面时,终于不再有质疑。门口就人潮涌动,一走到店里,看到的景象便是有的捧着一只简装或者精装的盐水鸭排着队等待付钱,有的想尽办法要挤到柜面前,边嚷嚷着“要半个!”并不像那些土特产店,这些人可都是土生土长的南京人,当地人都拥趸的板鸭店,应该不会有错。

金陵盐水鸭鲜嫩酥软

韩复兴的盐水鸭大多不肥,吃起来肉多且香,这全都归功于前期腌制得恰到好处,才有了吃进嘴里的美味。如果自己吃的话可以去窗口买简装的,全都真空包装,也可以放个几天再吃,如果想要送人,就可以买旁边自产自销的桂花牌精装盐水鸭,价格当然是翻了个倍也不止,但胜在包装精美。

特别的香江龙马

买了一只真空包装的盐水鸭,还顺捎了桂花牌的其他鸭产品鸭脖子、鸭肫、鸭翅等,后一些都是买回家当做零嘴,盐水鸭一回家就切了开来,香味四溢,夹一块入嘴,一股咸香涌上心头,的确好吃。
在南京如要寻吃盐水鸭之好餐厅,众好吃之口均推荐金陵饭店的梅苑中餐厅。这家有些年头的老牌饭店常常招待重要贵宾,前法国总统密特朗、前领导人邓小平、李先念、国民党主席连战、亲民党主席宋楚瑜、现任国民党主席吴伯雄等等,数不胜数。最令人欣喜的是,这里出品的菜肴都被称作是“正宗的京苏大菜”,口味地道,也有“大菜”的名贵风范,作为南京当地京苏大菜的代名词,自然要去探一探。

梅苑的蟹粉豆腐食材精良

梅苑的环境古色古香,南京人爱的梅花在每个角落若隐若现。一盘看似清淡的盐水鸭上桌,不仅选了鸭子最好的部分切块,端上来的时候香气扑鼻,有一股淡淡的花椒和八角香气,从颜色来看该是卤得很到位,吃起来鲜嫩酥软,滋味真的是令人印象深刻。软兜和蟹粉豆腐可以是在盐水鸭之余点的菜,地道的淮扬做法和优良的食材成就了这一桌“京苏大菜”。
如果下一次到南京,还要再去梅苑吃一回盐水鸭,走的时候,再带一只韩复兴的鸭子回家,回家后下酒吃泡饭,一定甚是满足。